Angka Peroksida
Bilangan
peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida
sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan
suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri
Salah
satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida
yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka
yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru
lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat
kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi
lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak
dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak
dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan
oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak
kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor
yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida
terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan
dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru
Peroksida
dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak
akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan
bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau
tengik
Refrensi
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf
