lemak dan minyak

 LEMAK dan MINYAK

Minyak dan lemak terdiri atas trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantaipanjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh.

 A. Klasifikasi Lemak dan Minyak 

 1. Berdasarkan strukturnya

Ø  Lemak sederhana (simple lipids)Ester lemak – alkoholContohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

Ø  Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)Ester lemak – non alkoholContohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

Ø  Turunan lemak (derived lipids)Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid,aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon

2. Berdasarkan kejenuhannya

  a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantaihidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,sehingga gaya tarik vanderwallstinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah :asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

   b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap padarantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutamaterdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat,dan asam linolenat.

3. Berdasarkan sifat mengering

   a.      Minyak mengering (drying oil )Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadilapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

   b.      Minyak setengah mengering (semi-drying oil)Minyak yang mempunyai daya     mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapasminyak bunga matahari

  c.       Minyak tidak mengering (non drying oil)Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi

B. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak 

1.         Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi sertapenukaran ester (transesterifikasi)

2.         HidrolisaDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dangliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanyasejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.         PenyabunanReaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksipenyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengancara penyulingan.

4.         HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atauminyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengandisaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajatkejenuhan.

5.         Pembentukan ketonKeton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6.            OksidasiOksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

C. Pengujian

 Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompokberdasarkan tujuannya yaitu;

1.Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

2.Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahanmkanan atau bahan pertanian.

3.Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya(ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkatkemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikandan kadar air.

a. Cara Fisika

Ø  Titik CairTitik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranyapanjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh.Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatanrangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asamlemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis.

Ø  Bobot JenisMerupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25⁰C dengan berat air pada volumedan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer.

^Ø    Indeks BiasPengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjangrantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnyaindeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25⁰C dan lemak pada suhu 40⁰C. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.

 b. Cara Kimia

Ø  Bilangan Asam Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atauminyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol denganditambahkan indikator pp

Ø  Bilangan Penyabunan Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas danasam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluksdengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOHdengan larutan baku HCL.

Ø  Bilangan Ester Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat.Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.

Ø  Bilangan Iod Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod inimenunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

Ø  Bilangan PeroksidaDidefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilanganperoksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.

c. Analisis Lemak Total

Ø  Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam à dikeringkan à labuditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian.

Ø  Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%w.bahan

gula reduksi

GULA REDUKSI

 A.DefinisiGula

Reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyaikemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima electron, Hal ini dikarenakanadanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat Sifat ini tampak padareaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu⁺⁺dan ion Ag⁺yang terdapat pada pereaksi- pereaksi tertentu.

B.Contoh Gula Reduksi

Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa dan fruktosa.. Semua monosakarida(glukosa, fruktosa,galaktosa)dandisakarida(laktosa,maltosa) termasuk  sebagai gula pereduksi, kecualisukrosadan pati( polisakarida),. Umumnya gula  pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitasenzim, dimana semakintinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gulayang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu(laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasukisiklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dariCerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).

C.Ciri-cirinya

•Umumnya gula-gula pereduksi mempunyai struktur hemiasetal atauhemiketal, sedangkan   gula-gula nonpereduksi termasuk ke dalam ketal atau asetal.

 

•adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat

D.Metode analisisnya

Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakaridaadalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan tersebutadalah Cu²⁺ yang berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion Cu²⁺menjadi Cu⁺ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah bata. Zat pereduksi itusendiri akan berubah menjadi asam.Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksiasam dinitro salisilat/

dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. 

SUMBER PUSTAKA

·         Anoymous. 2010. Gula Pereduksi (http://makara393.blogspot.com). Diakses tanggal 27Oktober 2011

·         Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang.

·         Lehninger, Albert. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta.Team Laboratorium Kimia UMM. 2008.

·          Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi.Laboratorium Kimia UMM: Malang