analisa pengawet metode kromatografi lapis tipis

ANALISA PENGAWET (metode kromatografi lapis tipis)

Pengertian
Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Penggolongkan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:
l. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada makanan yang disebabkan mikroba.
4. Antioksidan, dapat mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.
5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Selain BTP tersebut, beberapa BTP lain yang biasa digunakan dalam makanan:
l. Enzim
2. Penambah gizi
3. Humektan

Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis rnaupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya adalah:

• Benzoat
• Propionat
• Nitrit
• Sorbat
• Sulfit

Natrium Benzoat merupakan Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan barbagai bahan makanan, biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:

1.   Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2.   Memperpanjang umur simpan pangan

3.   Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4.   Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.  

Untuk mengetahui ada tidaknya pengawet pada sampel, bisa menggunakan analisis kualitatif menggunakan KLT (Kromatografi Lapis Tipis).

Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu analisis kualitatif dari suatu sampel yang ingin dideteksi dengan memisahkan komponen-komponen sampel berdasarkan perbedaan kepolaran.

Teknik ini biasanya menggunakan fase diam dari bentuk plat silika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin dipisahkan^. Larutan atau campuran larutan yang digunakan dinamakan eluen. Semakin dekat kepolaran antara sampel dengan eluen maka sampel akan semakin terbawa oleh fase gerak tersebut.

     Jarak antara jalannya pelarut bersifat relatif. Oleh karena itu, diperlukan suatu perhitungan tertentu untuk memastikan spot yang terbentuk memiliki jarak yang sama walaupun ukuran jarak plat nya berbeda. Nilai perhitungan tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan sebagai nilai perbandingan relatif antar sampel. Nilai Rf juga menyatakan derajat retensi suatu komponen dalam fase diam sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor retensi. Nilai Rf dapat dihitung dengan rumus berikut :



Rf = Jarak yang ditempuh substansi
        Jarak yang ditempuh oleh pelarut

Semakin besar nilai Rf dari sampel maka semakin besar pula jarak bergeraknya senyawa tersebut pada plat kromatografi lapis tipis.Saat membandingkan dua sampel yang berbeda di bawah kondisi kromatografi yang sama, nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang polar dan berinteraksi dengan adsorbent polar dari plat kromatografi lapis tipis.Nilai Rf dapat dijadikan bukti dalam mengidentifikasikan senyawa. Bila identifikasi nilai Rf memiliki nilai yang sama maka senyawa tersebut dapat dikatakan memiliki karakteristik yang sama atau mirip.Sedangkan, bila nilai Rfnya berbeda, senyawa tersebut dapat dikatakan merupakan senyawa yang berbeda.

        KLT sebagai salah satu metode instrumental yang sering digunakan, karena mempunayi keuntungan antara lain sebagai berikut :

1.    Peralatan yang diperlukan sedikit

2.    Waktu analisis yang cepat

3.    Hasil pemisahan lebih baik

4.    Daya pemisahan tinggi

5.    Pengerjaannya sederhana dan mudah

6.    Harganya terjangkau

analisa protein metode kjedhal

ANALISA PROTEIN METODE KJEDHAL

Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien yang berperan penting dalam pembentukan biomolekul sebagai sumber energi. Strukturnya yang mengandung N, di samping C, H, O, S dan kadang kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Protein dalam bahan makanan sangat penting dalam proses kehidupan organisme seperti hewan dan manusia. Pada organisme yang sedang tumbuh, protein sangat penting dalam pembentukan sel-sel baru. Oleh sebab itu apabila organisme kekurangan protein dalam bahan makanan maka organisme tersebut akan mengalami hambatan pertumbuhan ataupun dalam proses biokimiawinya. Pentingnya protein dalam jaringan hewan dapat ditunjukkan oleh kadarnya yang tinggi yaitu antara 80 – 90% dari seluruh bahan organik yang ada dalam jaringan hewan.

Fungsi protein adalah:

 a) sebagai bahan bakar atau energi karena mengandung

karbon, maka dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat;

 b) Sebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung. Sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh;

 c) Sebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel

yang rusak maupun yang tidak rusak. Kebutuhan protein meningkat sesuai dengan pertambahan umur.

Analisa protein dilakukan dengan beberapa cara yaitu: 1) Analisa kualitatif: Test

Biuret, Test Molish, Test Xanthoprotein, Test Millon, Test Ninhidrin; dan 2) Analisa

kuantitatif: Metode Dumas, Spektrofotometri UV, Titrasi formol, Turbidimetri atau

kekeruhan, Metode Kjeldahl

Metode Kjedahl

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

a)       Destruksi:

Sampel dimasukkan dalam labu kjeldahl dengan bantuan corong kecil ditambah campuran selenium, 25 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dengan api kecil dulu sampai gas SO2 yang berwarna putih hilang dengan posisi labu kjeldhal miring 450. Pemanasan dilanjutkan sampai terjadi larutan yang jernih.

Reaksi :

H

R          C          COOH CO2 + H2O + SO2 + NH3

NH2

NH3 + H2SO4 _ NH4HSO4

b)      Destilasi:

 Hasil destruksi dipindahkan secara kuantitatif ke labu destilasi, ditambah 150 ml aquades dan 75 ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung pada erlenmeyer yang telah berisi 20 – 50 ml H3BO3 2% dan indikator MO , proses destilasi selesai ditandai dengan pengecekan pH atau sampai amoniak habis.

Reaksi :

NH4HSO4 + NaOH _ Na2SO4 + NH3 + H2O

NH3 + H3BO3 _ (NH4)3BO4

c)       Titrasi:

Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orange (F.G. Winarno, 2004).

Reaksi :

(NH4)3BO4 + HCl _ NH4Cl + H3BO3

Keuntungan Dan Kerugian Menggunakan Metode Kjeldahl

·                Kentungan menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :

a.       Secara internasional dan masih merupakan metode standar untuk perbandingan terhadap semua metode lainnya.

b.      presisi tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk estimasi protein dalam makanan.

·           Kerugian menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :

a.       memberikan ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam makanan tidak dalam bentuk protein.

b.      Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka memiliki urutan asam amino yang berbeda.

c.       Penggunaan asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang cukup besar, seperti halnya penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik ini memakan waktu untuk membawa keluar.

Sumber pustaka

Maharani, E.T dan Yusrin. 2010. Kadar protein kista artemia curah yang dijual petambak

Kota rembang dengan variasi Suhu penyimpanan. (jurnal.unimus.ac.id/index.php/psn12012010/article/view/40/1). Di unduh pada senin 1 oktober 2012.

Sukma ardyan, dkk. 2010.  Makalah Kimia analisa bahan makan Analisa protein dengan metode kjeldahl.  (http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-analisa-protein-metode-kjeldahl.html). Di unduh pada senin 1 oktober 2012.

lemak dan minyak

 LEMAK dan MINYAK

Minyak dan lemak terdiri atas trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantaipanjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh.

 A. Klasifikasi Lemak dan Minyak 

 1. Berdasarkan strukturnya

Ø  Lemak sederhana (simple lipids)Ester lemak – alkoholContohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

Ø  Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)Ester lemak – non alkoholContohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

Ø  Turunan lemak (derived lipids)Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid,aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon

2. Berdasarkan kejenuhannya

  a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantaihidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,sehingga gaya tarik vanderwallstinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah :asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

   b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap padarantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutamaterdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat,dan asam linolenat.

3. Berdasarkan sifat mengering

   a.      Minyak mengering (drying oil )Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadilapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

   b.      Minyak setengah mengering (semi-drying oil)Minyak yang mempunyai daya     mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapasminyak bunga matahari

  c.       Minyak tidak mengering (non drying oil)Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi

B. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak 

1.         Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi sertapenukaran ester (transesterifikasi)

2.         HidrolisaDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dangliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanyasejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.         PenyabunanReaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksipenyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengancara penyulingan.

4.         HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atauminyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengandisaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajatkejenuhan.

5.         Pembentukan ketonKeton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6.            OksidasiOksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

C. Pengujian

 Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompokberdasarkan tujuannya yaitu;

1.Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

2.Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahanmkanan atau bahan pertanian.

3.Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya(ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkatkemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikandan kadar air.

a. Cara Fisika

Ø  Titik CairTitik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranyapanjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh.Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatanrangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asamlemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis.

Ø  Bobot JenisMerupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25⁰C dengan berat air pada volumedan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer.

^Ø    Indeks BiasPengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjangrantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnyaindeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25⁰C dan lemak pada suhu 40⁰C. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.

 b. Cara Kimia

Ø  Bilangan Asam Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atauminyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol denganditambahkan indikator pp

Ø  Bilangan Penyabunan Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas danasam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluksdengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOHdengan larutan baku HCL.

Ø  Bilangan Ester Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat.Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.

Ø  Bilangan Iod Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod inimenunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

Ø  Bilangan PeroksidaDidefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilanganperoksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.

c. Analisis Lemak Total

Ø  Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam à dikeringkan à labuditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian.

Ø  Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%w.bahan